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魏晋南北朝酒话漫谈
2012-09-02 21:58:29 | 进入论坛 | 来源: | 作者: 【 】 浏览:1395次 评论:0


中国人饮酒的历史悠久,对这一习俗的记载,先秦以来已屡见不鲜。至魏晋南北朝时期,由于酒禁大开,允许民间自由酿酒,酒业市场十分兴盛。加上许多身处乱世的人深切地感受到了生命的短暂,酒成为他们逃避现实甚至是应付世事的方式,"何以解忧,惟有杜康",曹操的诗恰如其分的表达了酒在当时人们生活中的地位。 

    这一时期,酒类名目繁多,不满现实而借酒消愁者,称酒为"忘忧"、"欢伯"。晋朝的刘臻之曾写过一篇《椒花颂》来赞美酒,可见酒又有"椒花"之称。南北朝的程卿,曾喝过一种名为"千里醉"的酒。他边走边饮,归家而醉卧。用桃花浸泡过的酒,称为"桃花酒",据说喝了这种酒,可以"除百病,好容色",故又称为"美人酒"。梨花盛开时酿熟的酒,叫"梨花春"。立夏日取汁和成的酒,叫"驻颜酒"。以甘蔗加石蜜等所酿的酒,叫"蔗酒"。这一时期的名酒首推以酃湖(今湖南衡阳市东)水酿制的酃酒。酃酒在三国吴时期即已闻名遐迩,左思《吴都赋》在介绍江南名产时就曾提及"飞轻轩而酌绿酃,方双辔而赋珍羞"。西晋平吴后,在引吴主登殿庆贺的日子里,即将此酒作为战利品献于太庙。因此,西晋张载在《酃酒赋》中称其"播殊美于圣代,宣至味而大同"。东晋时期,酃酒一直做为祭祀用酒,到南北朝时,酃酒仍被列为贡酒,(1)足见其质量稳定,历久而不衰。河东人刘白堕所酿的"鹤觞酒"则是北魏时期的名酒,刘是历史上一位酿酒大师,常常与杜康并称为"刘杜缸神"。他所酿的酒于盛暑时置于太阳底下暴晒,"经一旬,其酒味不动,""饮之香美而醉,经月不醒",京师朝贵外出时,多携带此酒做为馈赠的佳品。据说,南青州刺史毛鸿宾携酒上任,路遇劫盗,但那些盗贼饮酒即醉,都被擒获,因此此酒又被称为"擒奸酒",当时游侠中流传着一句话,"不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪"。(2)这个故事虽有夸张,但却生动地反映出了刘白堕那高超的酿酒技术。 

    魏晋南北朝期间,随着酿酒业的蓬勃发展,相应的专著也有不少。北魏贾思勰在其专著《齐民要术》一书中,总结性地记述了当时制曲酿酒技术经验和原理,可谓世界上最早的酿酒工艺学著作。书中记载了包括酃酒、鹤觞酒在内的许多当时较有名气和较为常见酒的制作方法,如河东颐白酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米炉酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、当粱法酒等,还有酿造时间长而酒精含量高的祭米酎、黍米酎,在酒中加入五加皮、干姜、安石榴、胡椒、荜拔、鸡舌香等药物,则制成功能各异的药酒。当时人们对于酿酒的工艺的了解已相当深入,在《齐民要术》中就记载了九种制酒用曲,分为神曲、笨曲、白醪曲四类,其中五种神曲和白醪曲是以蒸小麦、炒小麦和生小麦按不同比例配制而成的。两种笨曲是单用炒小麦制成。白堕曲则生、熟粟按1:2的比例配制而成。这些酒因原料与配制方法不同,功效与用途各不相同,有的专用于春、夏季,有的则适用于秋、冬季。因为夏天造酒发酵快,成熟易,但不易久藏,必须有特别的酿造;冬天天冷,酒曲中的发酵菌药性慢,需加热,冬酒可保存时间较长。还记载了酒曲、谷物的比例,酒熟后下水的比例。此外,他对酿酒的工序,如选米、淘米、蒸饭、摊凉、下曲、候熟、下水、容器、压液、封瓮等也进行了详细说明。这一时期还有《四时酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《杂酒食要方》、《酒并饮食方》等酒艺著作。可见这一时期的酿造工艺已达到相当高的水平。 

    由于酿酒技术并不复杂,所以当时私人自酿自饮的现象相当普遍,而且数量相当可观,著名田园诗人陶渊明在任彭泽县县令时,"在县公田悉种秫谷,曰:’令吾常醉于酒足矣。’妻子固请种粳,乃使一顷五十亩种秫,五十亩种粳。"(3)有一次他所酿的酒熟时,就摘下头上戴的葛巾来漉酒,漉完后,仍戴在头上。晋时以好饮而著称的孔群则在与亲友的信中讲"今年田得七百斛秫米,不了曲蘖事"。(4) 

    除私人自己酿酒外,当时产销合一的酒店、酒肆的数量也很多。曹魏时,官家酒楼也称"青楼",曹植诗中曾有"青楼临大道"的诗句。这种临道的青楼,很可能是由官府经营的市面酒楼。西晋时阮修性情简傲,在洛阳"常步行,以百钱挂杖头,至酒店,便独酣畅。"(5)东晋时陶渊明隐居乡间,始安太守颜延之"留二万钱与(陶)潜,潜悉送酒家,稍就取酒。"(6)南北朝时,酒楼发展迅速,南朝宋明帝刘在"新亭楼"大宴将士。(7)北齐刑邵在"清风观"、"明月楼"聚亲招友。(8)北魏时的洛阳,酒类的生产与营销集中在大市西侧,市西有"退酤、治觞二里。里内之人,多酿酒为业。"(9)当时洛阳的里坊规范得相当整齐,一个里坊约居住500-1000户,于此可见当时专门从事酿酒业的人数之多了。 

    魏晋南北朝时期名士饮酒风气之盛历来为后人所津津乐道。众所周知,魏晋时期名士饮酒和他们陷于自身与社会、自然的矛盾有关。他们任达放诞,酒实际已成为魏晋风度的内容之一。检视魏晋文人的文章,几乎都离不开酒字,不论是悲是喜,是欢聚还是离别,酒都是他们发泄情感的主要工具。在这种社会风气渲染下,出现了不少豪饮之士,酒量极大,如竹林七贤之一的山涛"饮酒至八斗方醉",(10)而刘伶自称"天生刘伶,以酒为名。一饮一斛,五斗解酲。"(11)东晋名臣周凯"在中朝时,能饮酒,及过江,虽日醉,每称无对"。(12)西晋毕卓甚至说"得酒满数百斛船,四时甘脆置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。"(13)他在任吏部郎时,常常因酒醉而失职,一天,北舍有位郎官酿酒成熟,晚上,毕卓便乘着醉意跑到别人有酒的房间里偷饮,主人以为是盗贼,便把他抓了起来,到天亮时,才发现抓的是吏部郎毕卓。主人立即在酒窖里以瓮为桌,与毕卓对饮,直到大醉,方才离去。魏晋文士肆意纵酒,在酒的掩盖下,表现出各种各样的姿态。如山涛之子山简"唯酒是耽",以至时有儿歌唱他"日夕倒载归,酩酊无所知。"(14)阮籍为躲避与司马氏联姻,曾一连大醉六十日,使得别人无法言及此事。前已提及的周凯,官至尚书仆射,却经常喝得大醉,"只有姊丧三日醒,姑丧三日醒",时人号之为"三日仆射"。晋人虽尚酒,但也以此为失德,王导曾因晋元帝司马睿喜好饮酒而流泪苦谏,"帝乃命左右进觞,饮而覆之,自是遂不复饮。"(15)据说晋元帝将杯中酒倒入池中,那个水池遂被名为"覆杯池"。到了东晋末年的陶渊明,酒则成为超逸和清高的象征,而他的酒诗酒文,则有返朴归真、远离尘嚣的意蕴。饮酒对于他而言,与其说是为了满足生理的需求,毋宁说是享受饮酒所带来的乐趣。通过饮酒,暂时忘却尘世的混浊,同时为自己营造一方洁净的空间,寄托自己的理想。日久天长,饮酒的情趣逐渐积淀下来,便使酒有了淳朴、闲适、平和、自然的生活象征意义,使酒成为一种超脱豁达的人生态度的反光。但酒的这种内涵,毕竟源自于对所处环境和人生境遇的不满。因此,在闲适平和的下面,却深深地沉淀着对现实的不满,对真与善的崇尚,对理想社会的向往。 

    借助于酒,人们抒发着对人生的感悟,对社会的忧思,对历史的慨叹。酒的作用潜入人们的内心深处,从而使酒的文化内涵也随之扩展了。 


    注释: 
(1)《水经注》卷39《耒水》。 
(2)(9)杨衔之《洛阳伽蓝记》卷4《城西》。 
(3)《晋书》卷94《隐逸·陶潜传》。 
(4)(12)刘义庆《世说新语·任诞第二十三》。 
(5)《晋书》卷49《阮籍附从子修传》。 
(6)《宋书》卷93《隐逸·陶潜传》。 
(7)《南史》卷46《隐逸·李安人传》。 
(8)《北史》卷43《刑邵传》。 
(10)《晋书》卷49《刘伶传》。 
(13)《晋书》卷49《毕卓传》。 
(14)《晋书》卷43《山简传》。 
(15)刘义庆《世说新语·规箴第十》。 


   作者:黄清敏,福建省福州市。350011,福州师范高等专科学校,历史系。
Tags: 责任编辑:花坟
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