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与众不同的土家族饮食习俗
2013-05-01 14:47:34 | 进入论坛 | 来源: | 作者: 【 】 浏览:2913次 评论:0
“民以食为天”,饮食是人最基本的生存需要。我国传统的“八大菜系”,各成体系、各显奇妙、各存风雅,就集中反映了各地不同的风俗特点和饮食习惯。但土家族的饮食,历来较为粗放。由于土地贫瘠、五谷不丰,加上人多地少、畜养单一,这里的人们自古温饱而足,不尚奢靡。有句俗语称“草鞋家机布,面饭懒豆腐”,足见土家人饮食之简陋。

  但是,不能因为土家人饮食要求不高,就断言这里没有饮食精品和饮食文化。仔细推敲土家族的饮食风格,你会从中发现土家人与生俱来的强悍个性。长阳土家人世代生活在万山丛中,靠山吃山,靠水吃水,万法自然,随遇而安。民间有一首《好吃包歌》(“好吃包”即馋嘴人)唱道:

  一想樱桃黄,麦李在树上,又想瓜子蜜生姜,还想血灌肠。

  二想蒸猪肉,黄焖煎豆腐,又想仔鸡多酌醋,高笋炒葫芦。

  三想腊肉干,牛肉焖得烂,又想红心腌鸭蛋,肥肉炒大蒜。

  四想塘里藕,豆腐肏泥鳅。又想后院红石榴,干锅炒黄豆。

  五想汤油茶,茶里佐芝麻。又想田鸡过油炸,还想嫩丝瓜。

  ……

  表面上在叽讽“好吃包”,实际上从头看到尾,这竟然是一张土家族的民间食谱菜单!其间所涉及的食物,都是我们今天津津乐道的“绿色食品”。在土家人的日常生活中,饮食一般甚为简朴。如《好吃包歌》所列的杂食小吃,平常人家平时如果有一两样摆上饭桌,也算是难得的美餐。看看大户人家的食谱,则比较讲究烹饪技艺。另一首民歌《十大盘》,所列的菜谱显然精品迭出,令人垂涎欲滴:

  清蒸鲜鱼肚,熊掌焖豆腐。

  红烧麂子肉,五香烧烤猪。

  醉虾加香醋,蒸鸡不见骨。

  娃娃鱼足有四尺五,一块年肉半斤足。

  护心油来把包子筑,清蒸鸽蛋外面生来里面熟。

  ……

  其实真正的土家盛宴,乃是“十碗八扣”。

  每逢在婚丧嫁娶、喜筵寿诞等重大喜庆节日款待贵宾,常常能见到这种最高规格的招待。其中第一碗是“头子碗”,肉糕垫粉条和黄花;最后一碗是虾米肉丝汤,除这两碗不用盖碗外,其余八碗均先用盖碗(比大碗小),在碗内涂上油,将食物、佐料放进,上格蒸熟,然后以大碗扣上反转过来,拆去盖碗,其菜形制一样,表面光滑。上菜时按顺序一碗一碗的上。每上第一碗,端大盘子的人高喊一声“大炮手”——,长长的拖腔直到席前,随之鸣炮,响匠吹起欢快的“菜调子”,主人便前来敬酒。客人边吃边上菜。接着出第二碗,端大盘子的人高喊“顺——”,“菜调子”又吹起……直到上第十碗,大盘子一声“齐——”后,响匠便开始吹“下席调”,稍后客人的饭也就吃完了。客人坐席的席位按上下左右,各分大小。十碗菜的菜谱,比较规范的说法是“一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗鲜鱼、五碗蒸咂、六碗羊、七碗元子、八碗肚子、九碗正肉、十碗汤”;十碗菜在桌上陈放也有规矩,或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外,上下还要配腌菜碟二个,为客人解酒解腻,这是长阳土家地区最隆重的筵席。

  据说“十碗八扣”是从晚清宫廷“满汉全席”变化而来,其最高级别要数“八大件”。如果按“八大件”,菜谱的内容也有严格规定,即小米年肉、椒盐酥肉、锅烧佛手胆、天麻全鸡、玉米鸡茸、锅贴烧鸭、金银蛋卷、佛爬甲鱼。除这“八大件”外,还有颜色各异的“十冷碟”,即一青二白、三红四黑、五酸六辣、七方八面、九圆十足。“八大件”和“十冷碟”,对待客程序也极其讲究,如今等闲已难得一见。

  ……从食谱和仪式中虽然能发现一些土家人的饮食特点,但仍不能全面地反映土家族的饮食喜好。有空到土家山寨去转一转,看看那里土家人的家常菜,尝尝土家人的家常味,你会对土家人的“喜酸辣、好豪饮”深有体会:

  其一是喜酸辣。大革命时期这里就流传着一首民歌:“要吃广椒不怕辣,要当红军不怕杀。你要砍头你就砍,你要杀来你就杀。砍掉脑壳只碗大个疤”。广椒是本地人对辣椒的俗称。每逢春夏,城乡家家户户即开始忙逯起来,做辣椒酱、腌广椒末、晒广椒皮、磨广椒粉,还有稀广椒、酢广椒、酸广椒、泡广椒等等,一用经年。平时或为主菜,或兼佐料,煎炒烹炸,熟卤凉拌,可谓应用自如。正如旧志所云:“丛岩幽谷中,水冷泉冽,岚瘴郁蒸,非辛辣不足以温胃健脾”。

  其二是好饮酒。“乡人好酒,俗虽陋而风古”。历史上的巴人即好酒:

  川崖惟平,其稼多黍;旨酒嘉禾,可以养父。

  野惟阜丘,彼稷多有;嘉禾旨酒,可以养母。

  在情歌中,酒成了煽情撩意的引子——

  煨的伏子酒,哥哥吃一口。哥哥吃哒舍不得走……

  挨姐坐,对姐说,要姐的头发冲酒喝……

  长阳传统的酿酒业中,因酿造方法和酿酒原料不同,酿出的酒也种类繁多。有以苞谷为主煮制的烧酒、堆花酒,有以糯米为主煮制的甜酒、伏子酒,有醪糟去渣煮熟而成的解水酒……殊难尽表。在饮用方法上,值得一提的是“咂酒”,又叫“咂巴酒”、“咂抹坛酒”,所谓“亲宾宴会,以吃咂抹坛为敬”,是土家人款待客人的最高规格的礼节。饮用时将珍藏的好酒整坛取出,以通节竹管插入坛中,依宾客尊卑长幼,顺序吸饮。长阳竹枝词曾描绘过咂酒的情景:

  蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶觞。

  过桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝。

  其三是吃腊味。土家腊味,最具代表性的是腊肉。土家人认为新鲜猪肉有毛腥气,喜欢吃是烟薰腊肉。冬季杀了年猪将鲜肉以盐腌三、五天,再用松柏树枝烟熏火燎一月左右,直至水份熏干、色泽金黄,便成腊肉,做起来如腊肉芯子擀包面、腊肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎腊肉粑粑、青椒炒腊肉等,香气扑鼻,四季不断,百吃不厌,堪称土家的风味食品。类似的还有腊香肠、腊猪头、腊肝、腊肠,以及腊鱼、腊羊等,甚至豆腐、豆豉等素食也可熏制成腊味,风味独特,乐在其中。

  其四是重山肴。俗话说“家鸡子肉,野鸡子汤,吃在嘴里格外香”,土家人特别喜爱山珍野味。无论天上飞的、林中跑的、水里游的,均能入席。在现代人看来,可谓口福不浅,但历史上的土家族本就是一个好渔猎的民族,鸟兽虫鱼曾经是土家人重要的食物来源。由于地处深山,这里过去各种珍禽异兽俯仰皆是,盛产獐、麂、鹿、獾、蛇、猴、白猸、狐狸、野兔、野猪、野羊等多种野生动物,甚至华南虎、金钱豹、大熊猫等珍稀动物也不罕见。至于林中的飞禽如锦鸡、野鸡、斑鸠、鹌鹑、鹧鸪、麻雀,水中的游鱼如白甲、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、甲鱼、娃娃鱼等,皆是土家人餐桌上的美味,因此也有“宁吃飞禽四两、不吃走兽一斤”、“河里好吃是白鳝、山里好吃是白猸”等各种民谣俗语传世。只是近些年来昔日的山珍多成保护对象,土家人也渐渐明白人与自然和谐相处的重要,美食的兴趣开始转向各种野生植物,如竹笋、香椿、蒿子、蛮荞、蛮豆、鲇鱼须、节节根、野韭菜、野葛粉、地米菜、马齿苋、酸爪茶等,冠之以“绿色食品”,别有一番风味。
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