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中国人的饮食艺术
2013-05-01 14:47:28 | 进入论坛 | 来源: | 作者: 【 】 浏览:2958次 评论:0

吃中国菜不仅在口味上得到满足,连视觉也是一种享受。  

中国饮食艺术,是以色、香、味为烹调的原则,缺一不可。为使食物色美,通常是在青、绿、红、黄、白、黑、酱等色中取叁至五色调配,也就是选用适当的荤素菜料,包括一种主料和二、叁种不同颜色的配料,使用适当的烹法与调味,就能使得菜色美观。食物香喷,可以激发食欲,其方法即为加入适当的香料,如葱、姜、蒜、辣、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等,使烹煮的食物气味芬芳。烹调各种食物时,必须注重鲜味与原味的保留,尽量去除腥膻味;譬如烹调海鲜时,西方人喜用柠檬去除其腥味,而中国人则爱用葱姜。因此适量的使用如酱油、糖、醋、香料等各种调味品,可以使得嗜浓味者不觉其淡,嗜淡味者不嫌其浓,爱好辣味者感觉辣,爱好甜味者感觉甜,这样才能使烹制的菜肴合乎大家的口味,人吃人爱。  

中国烹饪艺术具有色、香、味叁原则,对於营养更为注重。早於商朝的先贤伊尹就已创有「鼎鼐调和」之法;他以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物,配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素,以维护人体的健康。而中国菜中有许多食用的植物如葱、姜、蒜、金针、木耳等,均有预防和治疗疾病的功效,正因为中国人深信食物有医药的功效,所以才会发展出「食医同源」的饮食理论,成为营养学的先导。因此中国的烹饪艺术非常注意菜量的调配,凡烹制一菜,主菜与副菜的分量多为二与一之比,也就是烹制一盘以荤菜为主的菜时,荤菜的分量为叁分之二,与素菜的分量为叁分之一,反之亦然;而烹制一碗汤时,水的分量占碗容量的十分之七,而菜量则占十分之叁。总之,不论做菜做汤,均须将各种营养素作适当的调配,以达到营养的目的。  

中国人对饮食的礼仪,有其传统的规范,例如吃饭时必须坐着进食,男女老少需要依序入席,吃菜是用筷子挟着吃,喝汤一定要用汤匙盛着喝。中国人宴客时的筵席菜是以桌为单位,每桌十至十二人。一桌菜通常包括四道前菜,冷热均可,接着是六至八道大菜,以及一咸一甜的两种点心;菜式的烹法要有炒、烧、蒸、炸、爆、煎……等的区别;菜味的调法要有咸、甜、酸、辣……等的口味;而菜色也要有红、黄、绿、白、黑……等色的变化,再加上用蕃茄、萝卜、黄瓜等做成各色各样的盘式,使得中国的吃真正达到了色香味俱全的饮食艺术。 

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